Ugostitelji, dajte nam butelju vina po 125 i mislim da ćete zaraditi više nego da čašu prodajte po 25 kuna

Odbijam platiti 100 kuna za četiri čaše vina. Dobro, tu i tamo platim, ali nerado.
Ko ništa bih platio 125 kuna za butelju. Rado.

Matematika ugostitelja. Na kavi imaju cca deset puta na nabavnu cijenu. Na kili kave po 100 kuna u nabavi, ovisno o izlaznoj cijeni, zarade i do 900 kuna čistih para. Kužim da ih to jako uzbuđuje.
Na vinu za koje u nabavi plate 50 kuna + PDV na prodajnoj cijeni od 125 kuna po butelji zarade “samo” dvostruko.
Ali. Uzmimo da je nabavna cijena butelje 50. Da je prodajna 125 kuna – dakle 7 čaša po nešto manje od 18 kuna – zarada ugostitelja na čaši vina bila bi jednaka zaradi na šalici kave.  
A deci vina se popije i pretvori u dva deci ili više brže nego kava u drugu ili treću kavu. U jedinici vremena lakše je prodati vino nego kavu.

Uvedimo u priču dućan koji prodaje odjeću.
Hlače je nabavljao po 250, prodavao po 1000 kuna. Slabo je išlo.
Nakon što je cijenu smanjio na 750 kuna promet je trostruko veći. Zarada je dvostruko veća.
Trgovac je zapravo trebao odlučiti želi li u jedinici vremena prihod 2250 (3×750) ili 1000 kuna (1×1000), to jest želi li u istoj jedinici vremena zaraditi 1500 ili 750 kuna.
Naravno, svaki ugostitelj može reći da se slobodno mogu ubaciti u biznis i svima im pokazati kako se radi. I trgovac odjećom je mogao reći da se slobodno ubacim u biznis. Pa do kraja života po komadu zarađivati više, a mjesečno ili na godišnjoj razini 50 posto manje. A možda je samo trebao biti strpljiv, kupci bi možda počeli mahnito kupovati hlače po 1000 ili 2000 kuna

Ili, da preformuliram.
Ugostitelji se kunu u kavu.
Neki restorani su izbacili kavu iz ponude. Jer bi im gost sjeo i predugo carinio stol, razvlačio kavu sto godina.

Prošao sam Camino, osamsto kilometara hodočašća u Španjolskoj. Pio sam vina u rupama i na finim mjestima. Butelje koštaju tri i pol puta više od čaše. Vrlo  fina mogu se nabaviti od 3,5 eura na više. Pio sam u nekoliko društava. Novu bocu smo naručivali svakih dvadesetak minuta. Zbog povoljne cijene uvijek bismo popili butelju, dvije više nego što nas je bilo za stolom.

Odimo malo u London, najskuplji grad na svijetu. Prosječna plaća u Londonu je nešto veća od 23.000 kuna. Na Canary Wharfu, gdje su sve ključne investicijske banke, ljudi zarađuju značajno više od prosječne plaće. Odlične butelje sa svih kontinenata u prosjeku ne prelaze 200 kuna. U tipičnom baru butelja je oko 3,6 puta skuplja od čaše.

Vraćam se u Zagreb. Ako smo dvojica za stolom, a cijena čaše je 18 kuna, frend i ja ćemo sigurno popiti po dvije. Možda nećemo popiti butelju ni da košta 100 kuna. Međutim, ako smo četvorica, sigurno ćemo odmah uzeti butelju po 125, a skoro sigurno i dvije.

Najjači argument koji sam čuo od ugostitelja. Muči ih likvidnost. Recimo da se od kile kave može skuhati 140 šalica. Lakše im je kupiti kilu kave nego dvadeset butelja za 140 čaša vina. Iako na vinu mogu zaraditi više u jedinici vremena. Opet, ne mogu protiv vlastite logike. Možda manje zarađuju zato što su ugostitelji, a ne bankari.

Želite li još članaka poput ovoga u svoj inbox? Pretplatite se na newsletter 🙂

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *