Ajd odite probati kavu kod Dade. Preporuka mista za doživit lipu specialty kavu, ali u lokalnom ambijentu s lokalnim ljudima. Broj 1 specialty shop u Splitu. Kad kreneš od Đardina prema pazaru. Dado zna sve o kavi i objasnit će vam sve što vas zanima – reče prijateljica moje drage. Zna da je mojoj ljubavi blizina dobre kave kriterij po kojem će odabrati ili diskvalificirati smještaj na godišnjem. Nije htjela reći ništa više. Odite, iskusite, pa ćemo ćakulati. Dado je Marin Dado Rimac, a kod Dade je 4 coffee soul food u Hrvojevoj 9.

Babyccino

Ujutro kod Dade red kao na pošti. Pet ljudi ispred nas, sve stranci. Oko lokala, s nogu, na stepenicama ili zidićima, guštaju i stranci i naši.
Bračni par iz Njemačke naručio je dva espressa. Dva mališana u kolicima i treći na nogama se vrpolje. Dado odraslima daje i tri, on ih zove, babyccina.
“Ali ovo nismo naručili”, kaže muž upitno ga gledajući.
“Za vašu djecu, babyccino. Mlijeko s malo arome vanilije. Nadam se da će im se svidjeti”, kaže Dado.
“O, hvala vam!”
Klinci se prestaju vrpoljiti, zabavljaju se babyccinom.

“Babyccino ne naplaćujemo zato što je to kontra mojih principa”, kaže Rimac. “Davanjem babyccina roditeljima dajemo pet minuta života. Da se mogu koncentrirati na sebe, ili jedno na drugo. Da imaju pet minuta da budu par. I da mogu uživati u proizvodu koji im nudim. Omogućujem im i da imaju trenutak u kojem mogu osjetiti koliko je kava dobra, ili loša”.

Na Tripadvisoru čista petica

“To vam je Dado”, smije se prijateljica. “Ne prima kartice. Većina mušterija su mu stranci, koji često nemaju keša kod sebe. Pa se prvo začude što ne prima kartice, a onda što im kaže da je u redu, platit će sutra. Strancima je to nepojmljivo, da ih čovjek prvi put vidi i da im kavu na povjerenje. Nekoliko puta sam vidjela da turist baš ide na avion, vraća se kući, ili na brod, ne može doći sutra. Dado ga počasti kavom”.
Odlična kava po odlična kava, vrhunska usluga po vrhunska usluga i, škic na Tripadvisor, Dadin shop ima ocjenu 5; odličnim ga je ocijenilo 271 recenzent, vrlo dobrim 12, dobio je samo dvije trojke i ni jednu dvojku ni jedinicu. Stranicu na Facebooku ne koristi od ožujka 2017. Ne treba mu.

Ajd popij espresso

Prijateljica moje drage je lokal bez terase, kojem su – hej, lokal bez štekata, u Splitu! – prorekli brzo zatvaranje, otkrila hodajući na pazar. Split tad nije znao za specialty coffee. Pila ja kavu s mlijekom kakva se već pije po kafićima. Kavu koja se bez šećera ili makar mlijeka uglavnom ne može piti. Nakon nekoliko dolazaka Dado joj je ponudio jastučić, da sjedne u park, i kavu popije s mirom, ne s nogu ili na stepenicama zgrade do, ili u izlogu dućana preko puta shopa. A onda joj rekao, ajd popij espresso. Nagovorio ju je da proba. Na račun kuće. Ona je jedna od tristotinjak splitskih duša koja je zbog njega s junk kave prešla na dobru kavu. Sad pije samo espresso.

Dadina Tonka, maskota shopa. Rimac ju je našao ostavljenu na Kozjaku. Kako je svijet ugledala s jednim okom, Rimac se zafrkava da kao Kiklop pazi da netko ne preskoči red. Kavoljupci je obožavaju

“Moj cilj je da svi piju espresso“, kaže Rimac, koji uspjehom smatra doprinos društvu. Što je pokazao da se trudom može doći do nečega. Njegov je doprinos razvijanje kulture kave u Splitu. “Stari su Grci dolazili ovamo i radili vino, a rekao bih da su ljudi u Hrvatskoj vino opet počeli cijeniti, opet počeli govoriti o vinu, tek prije desetak godina. U Hrvatskoj sve kasni. I korona je kasnila”.

Propovjednik espressa

Rimac shop i kavu reklamira, promovira, propovijeda!, nudeći tasting. Aj probaj. Čovjek proba, ne svidi li mu se pita ga što mu ne paše. Pregorka? Kisela? Tanka kava? Preteška? I to je početna točka edukacije. Ispriča mu, ispredaje da je kava voće i jedan od proizvoda pomoću kojih se može objasniti da je navika đavo. Malo tko je probao i pravo meso, se sela, kojemu ne treba ni papar ni sol, možda samo izabrati pravo drvo za pečenje. Ako je kuhar dobar, i ima dobro meso, ne treba mu nikakav dodatak mesu. Tako je i s kavom. Ako je kavi potreban šećer, potreban je samo da kamuflira nešto što tijelu ne paše. Popiješ kavu i odmah moraš na WC? Ako tijelo nakon proizvoda kojeg nema ni dvadeset mililitara odmah mora izbaciti junk, to znači da tu nešto ne štima. Prva asocijacija ljudi na kavu – gorčina i WC. Ali ne mora biti.

“Educirajući ljude uvijek bismo uspoređivali vino i kavu. Sommelieri govore da je biti barista mnogo kompleksnije. Barista može promijeniti, okrenuti proizvod. A sommelier može otvoriti bocu, dekantirati, i jedini korak koji još može učiniti je izabrati pravo jelo uz vino. I čašu. Ja imam prženje, mlinac, makinju, temperaturu, pritisak, moj stisak… Imam nenormalno mnogo paramatera kojim mijenjam proizvod. Sorti grožđa ima 750, a kavu se prestali brojati 2016. ili 2017. na 1500 sorti…”

Kao ni vina 2013., možda više nikad takve kave

Kao što je sa mnom, nakon posla, pričao u Đardinu, razgovara s mnogima. Zainteresira ih, ljudi počnu tražiti clipove na YouTubeu. Pa je tu, naravno, i Zagreb. Ljudi odu u Zagreb, vrate se oduševljeni. Popio sam Keniju da ti pamet stane! Pa to nema veze s kavom koju sam godinama pio.

Rekoh mu da sam espresso počeo piti, da sam kavu otkrio za vrijeme prvog lockdowna. I za vraga, Nik Orosi više nikad nije imao kavu kakvu sam za kafetijeru kupio u prvom tjednu zatvaranja. Sve su dobre, ali ni jedna kao ta.

“Zato što je priroda nikad više neće izbaciti”, kaže Dado. “Kao i vino od berbe 2013. Po svim vinarijama ista priča, vina iz 2013. čuvaju za sebe. Hoće li se ponoviti? Možda hoće, ali do danas nije. Tako je i s kavom”.

Kvaliteta života iznad zarade

Gdje si ti popio najbolju kavu?
“Na svjetskom sajmu kave u Riminiju. Bila je to neka kava iz Meksika. Tako slatka! Tko je probao pravi kakao, zna da ima neku ugodnu gorčinu. Da nisam na svoje oči vidio da je zrno prošlo mlinac, da je iz mlinca kava išla u ručku, pa kroz makinju, ne bih nikad rekao da je to bila kava, nego neki slatki napitak. Kakao. Da sam tad znao da se takva berba kave nikad neće ponoviti, donio bih je u Split. Tad, u počecima, to nisam znao. Kratko smo u shopuimali sličnu kavu iz Kolumbije. Govorili smo za nju da je čisti candy shop. Kad se samelje, to je bio bombon”.

“Ovako izgledaju ruke bariste na kraju sezone. I to oprane najbolje što mogu, izribane. Kava se zavuče u sve pore. Ali to je moja filozofija života, ja i mojre ruke”, kaže Marin Dado Rimac

Iz principa ne radi cijeli dan. “Moja kvaliteta života, zbog čega sam i postao samostalan, je iznad svega. Moj zaposlenik Duje i ja dovoljno zaradimo do tri popodne”.

(Fotografije psa Tonke i Dadinih ruku ljubaznošću Marina Dade Rimca, snimio Branko Čović)