Dok u bistrou Jaz by Ana Roš nisam pojeo srneći hrbat mislio sam da su opisne ocjene Michelinovih zvjezdica – vrijedno zaustavljanja na putu za *, vrijedno skretanja s puta za ** i vrijedno posebnog putovanja za *** – stilska figura.
Nagrada sebi, izlazak iz zone financijskog komfora
Dakle, radni dan mi traje između dvanaest i šesnaest sati (češće šesnaest, rekord mi je trideset šest sati bez sna), a i draga radi više nego ikad. Pa smo se za godišnjicu odlučili počastiti izlaskom iz zone financijskog komfora i večerati, hajde, ne u trima zvjezdicama ovjenčanoj Hiši Franko, nego u bistrou chefice koju hvali cijeli svijet.
Pašte i rižota ne čine razliku
Za predjelo (sve smo dijelili) pašta Azija-Jadran, škampi, kefir, limeta i limunska trava, i rižoto kuhan u sirutki, sir zemljanka, svježi hren, goveđi jezik i slana čokolada. Vrlo ukusno, ali, kako i rižoto i paštu solidno kuham i sam, predjela me nisu raspametila. Ne znam… pašte i rižota u kuhanju doživljavam kao etide na pijanističkim natjecanjima. Nikad se nitko nije proslavio svirajući etide, pa valjda zato još nisam pojeo ni paštu ni rižoto zbog kojih bi ikoga smatrao kuharom nad kuharima.
Ti ljudi, pod vodstvom te žene…
Za glavno jelo bečki teleći odrezak s krušnim mrvicama od kiselog kruha Pekarne Ana, pire krumpir Anine mame, začinska salata s ukiseljenim bobičastim voćem, i srneći hrbat, gomoljasto povrće, maslac inćuna i dimljeni ocat. Bečki je bio… da ne povjeruješ što ti ljudi pod vodstvom te žene znaju napraviti s mesom.
Nema teksta koji bi opisao čudo Anine srnetine
A srneći hrbat, kako je beskrajno ljubazni konobar preveo nama susjedima, Bambijeva leđa… najbolji komad mesa koji sam pojeo u životu. Naprosto ne znam tekst kojim bih opisao iskustvo jedenja te srnetine. U dva zalogaja i pola minute postao mi je jasan koncept gastro turizma. Sad razumijem ljude koji bi, kao ja zbog planina, s kraja na kraj svijeta potegnuli radi hrane.
Torta koja se ne da zagristi, jer se u ustima topi – trenutno
Deserti. Torta caprese s lješnjacima, citrusima i klasičnim talijanskim zabajoneom ne da se topila u ustima, nego je to bilo kao da – nestaje. Kao da jedem nešto eterično, nešto što se ne da zagristi, a ne materijalno. Umami sladoled, pjenasto kozje mlijeko, marmelada od šljiva, crumble od kikirikija i miso, prah smrekovih vrhova isto super.
Jaz by Ana Roš…
Da ne bude zabune, kao i o kazalištu iz pozicije publike, a ne kritike, tako tu i tamo nešto napišem o hrani ili vinu iz pozicije gosta, nikako kritičara. Nemam mnogo utakmica za stolovima o kojima se naveliko piše. Okej, jeo sam u Apetitu dok je tamo kuhao Jeffrey Vella, pa i kad je kuhinju preuzeo Goran Kočiš. I u Dubravkinom putu malo prije nego što je dobio zvjezdicu, ali i dalje sam se najbolje osjećao, a i jeo, u negdašnjem Malom baru Ane Ugarković i Konobi Mate u Pupnatu na Korčuli (moj grijeh, ne znam tko je tamo bio chef)… Baba koja pojma nema o nogometu prepozna Maradonu, naprosto vidi, osjeti da je bolji od svih. Tako i svi mi prepoznajemo Anu Roš.
(Naslovna fotografija ljubaznošću Jaz by Ana Roš.)
(Svjetlosni uvjeti bili su daleko od idealnih za fotografiranje, pa ne zamjerite na mojim lošim fotkama.)
